Mąż i tata w kuchni – brzmi całkiem dobrze. Ale gdy gotowanie wynosi na szczyt kulinarnej kariery, czy łatwo jest pogodzić sztukę gotowania ze sztuką życia w małżeństwie i rodzinie?

Karol Okrasa: I tu od razu będzie przewrotnie. Mam dwie rodziny. Moją drugą rodziną jest zespół kolegów i koleżanek kucharzy i kelnerów w restauracji. Od wielu lat, od kiedy uprawiam zawód kucharza i mam obowiązki oraz odpowiedzialność szefa kuchni, wcześniej w hotelu Bristol czy teraz w restauracji, gdy mówię, że to jest moja druga rodzina, Monia zawsze się uśmiecha i mówi: „Tak, tak, druga… jakby to była druga, tobyś tam tyle czasu nie spędzał”. Taki zawód wybrałem i przez wiele lat bycia razem nauczyliśmy się dzielić swój czas. Potrafimy to spokojnie godzić. To prawda, że jest to obwarowane wieloma wyrzeczeniami, czasami też bardzo wymagającymi.

Jest Pan jednym z tych szczęściarzy, dla których pasja stała się sposobem na życie. Czy myśli Pan, że w każdym zawodzie to możliwe?

To jest dziś modne hasło: „Robić to, co się lubi”. Ale jak to zrobić? Nie wiem, czy może się to udać w każdym zawodzie. Pewnie trzeba mieć trochę szczęścia. Ja miałem go bardzo dużo i staram się nim dzielić, jak tylko mogę.

Szybko zorientował się Pan, że gotowanie to będzie coś więcej niż tylko zawód?

Ucząc się rzemieślniczej strony mojej profesji, chciałem być po prostu dobrym kucharzem, który ma wiedzę i potrafi ją wykorzystać. I to rzemiosło w pewnym momencie okazało się pociągać za sobą także artystyczne doznania. Wtedy powoli zacząłem już coś tworzyć, orientując się, że to nie tylko samo rzemiosło, ale że w kuchni podoba mi się ten wymiar artystyczny, że mogę tworzyć coś swojego, co mnie wyraża, i być z tego dumnym. Jeśli w swojej profesji odkryjemy, że może być ona sposobem na wyrażenie siebie w taki czy inny sposób, i jeżeli potrafimy przetransferować to na wymiar artystyczny, to już jest bardzo wiele.

Czy już w dzieciństwie miał Pan smykałkę do kucharzenia?

W rodzinie nie było żadnych kucharzy. Pomimo prawdziwego nazwiska ja byłem pierwszym. Wychowując się w PGR-ze, mieszkając na wsi u dziadków, człowiek w naturalny sposób uczestniczył we wszystkim, co się aktualnie w gospodarstwie działo: począwszy od obrządku po działania kuchenne. Uczestniczyliśmy w świniobiciu, wędzeniu kiełbasy, kiszeniu ogórków i kapusty, zbieraniu, pieczeniu i kopcowaniu ziemniaków, a później odkrywaliśmy, co można z nich zrobić. To było coś zupełnie normalnego.

A pierwsze doświadczenia kuchenne małego Karola?

Z tatą byliśmy specjalistami w krojeniu składników na sałatkę jarzynową w idealną kosteczkę. Tata miał rzeczywiście hopla na tym punkcie. Pamiętam też, gdy z dwiema młodszymi siostrami pierwszy raz w życiu zrobiliśmy faworki z przepisu z książki kucharskiej. Byliśmy naprawdę mali! Ja bym córce nie pozwolił tego dzisiaj robić: gaz, gorący olej! A my się porwaliśmy, żeby zrobić rodzinie niespodziankę. I o dziwo, wyszło nam! Czy to był jakiś symptom, iskierka nadziei, że kiedyś będzie z tego coś więcej? Nie wiem, ale takie momenty były.

Kto był kulinarnym mistrzem w rodzinnym domu przyszłego szefa kuchni?

Babcia i mama wpajały we mnie sztukę kulinarną, wynosząc ją na najwyższy poziom doskonałości w warunkach domowych. To one pokazały, jak ten kuchenny świat może pachnieć, wyglądać, nauczyły szacunku do produktów, jak trzeba się napracować, żeby ten produkt zdobyć, jaki trud jest związany z jego uprawą. Bardzo dobrze gotował także tata. To on pokazał mi, że niekoniecznie zawsze trzeba się trzymać pewnych utartych zasad, np. że na obiad może być coś innego niż tradycyjny schabowy i mizeria. Próbował czegoś nowego, modyfikując przepisy znalezione w starych książkach kucharskich.

To, co udało się Panu osiągnąć, to efekt szacunku wobec ciężkiej pracy, konsekwencji i żelaznej dyscypliny.

Tak zostałem wychowany, że jeśli się czegoś podejmuję, to muszę to zrobić dobrze do końca, efektywnie i tak, żeby ktoś był ze mnie zadowolony i umiał to uszanować. Inaczej nie mógłbym spojrzeć w oczy rodzicom, bo to byłoby nieodpowiedzialne. A element dyscypliny jest w kuchni fundamentem na wielu płaszczyznach: dyscyplina, żeby właściwie przytrzymać sos, żeby nie za wcześnie go zdjąć. To jest branie odpowiedzialności za każde działanie, którego podejmuję się w kuchni. Dajemy ludziom jeść, a ich największym dowodem zaufania jest to, że jedzą naszą potrawę.

Traktuje Pan bardzo serio swoją pracę i tych, którym ona służy.

Tak i jestem też kulinarnym pedantem. Staram się zrobić wszystko doskonale, jestem, niestety, chorobliwie ambitny, walczę z tym przez całe życie. Wydaje mi się, że wszystko można dopracować do perfekcji i że mogę zrobić tak, żebym nie miał sobie nic do zarzucenia. Jeszcze mi się to nie udało (śmiech), ale ciągle do tego dążę. Nigdy nie interesowało mnie robienie czegoś tylko po to, żeby zrobić.

Nie zostało to niezauważone…

Miałem dużo szczęścia i tym szczęściem staram się dzielić. Oczywiście, jest to także ciężka praca, wyrzeczenia, również kosztem czasu dla rodziny, czego nie ukrywam. To są ciemniejsze strony tego, co robię. Ciemniejsze, ale nie czarne. Wiedziałem, z czym to się wiąże, a nawet jeśli na początku nie, to wspólnie z żoną to zaakceptowaliśmy.

Jak udaje się Panu zachować zdrowy dystans i balans w codzienności?

Bardzo szybko się regeneruję, żona mówi, że to nie jest normalne (śmiech). Dlatego ta wydłużona odskocznia nie jest mi potrzebna. Mogę się zregenerować po pracy zawodowej, leżąc wieczorem z żoną i córką na kanapie i oglądając wspólnie film. I to mi wystarcza, to mnie ładuje na kolejny tydzień. A jeśli chodzi o życie zawodowe – to ono jest tak szerokie, że nawet jeśli chcę odpocząć od gotowania, przerzucam się na konsumpcję, degustację. To jest ten moment, kiedy odpoczywam, a w pierwszym dniu już tęsknię za tym, co zostawiłem.

Czy jest także szczególne miejsce dla Pana Boga w Waszej rodzinie?

Sfera duchowa bardzo mocno nas dotyka. Moja kochana małżonka jest osobą bardzo wierzącą i praktykującą, ja jestem w tym temacie człowiekiem, niestety, ułomnym. Aczkolwiek jestem przekonany, że Pan Bóg jest w moim życiu obecny ponadprzeciętnie. Ale pewnie wewnętrznie wciąż szukamy tej nici porozumienia między nami, żeby każdy był zadowolony. I On z mojej obecności, chociażby na niedzielnej Mszy. Mogę się tłumaczyć, że mam dużo pracy, ale nawet nie próbuję, ponieważ wiem, że można by to spokojnie pogodzić.

Okazją do refleksji nad rolą wiary było z pewnością uczestnictwo w przygotowaniu „Biblii od kuchni” – książki oraz filmów, w których razem z o. Adamem Szustakiem odsłaniacie tajniki Biblii i kuchni. Udało się na nowo spojrzeć na Biblię, a może też na kuchnię?

Jedno i drugie. To był moment, który uświadomił mi, jak mało jeszcze wiem o kuchni i jak wiele jeszcze przede mną do odkrycia. I jak mało wiem o Biblii i jak wiele jeszcze do odkrycia. Nigdy nie czytałem Biblii od tej strony. Ojciec Adam uświadomił mi, że za każdym razem można czytać Biblię, odkrywając nową tajemnicę. Od strony kulinarnej było to odkrywanie świata, który wydawał mi się bardzo już poznany, w zupełnie innym miejscu niż dotychczas. Próbowałem dopasować się do opowieści o. Adama i zrozumieć w sposób mi najbliższy, czyli kulinarny, to, o czym opowiadał.

Gotowanie to też pasja, która łączy Waszą rodzinę?

Oczywiście, jesteśmy bardzo mocno związani moją pasją, bo ja gotuję, a żona i córka jedzą (śmiech).

A kiedy opuszczacie kuchnię to…

…lubimy po prostu ze sobą spędzać czas, rozmawiać o wszystkim. Z córką mamy wspólne zainteresowania sportowe. Trzy godziny resetu na rowerze potrafi mnie wyleczyć absolutnie ze wszystkich trosk. Ale naszą najważniejszą wspólną pasją jest nasza rodzina, bycie razem.
 

Jakie zasady i wartości są kluczowe, żeby umacniać takie rodzinne relacje?

Dbamy o wzajemny szacunek i zaufanie. Możemy powiedzieć sobie wszystko, możemy zwracać się do siebie z każdym problemem. Każdy jest wysłuchany, nawet jeśli niekoniecznie dostanie radę czy złoty środek.

W czym dostrzega Pan największe wyzwanie dla współczesnej rodziny?

Tempo życia sprawia, że próbujemy tłumaczyć swoje mniejsze czy większe słabości tym, że jesteśmy zabiegani. Zawsze powtarzam, że każdy z nas ma dokładnie tyle samo czasu. Nie wiemy, ile tu, na ziemi, ale codziennie mamy te same dwadzieścia cztery godziny. Ja nie mam więcej niż pani. Próbuję je tak zorganizować, żeby mieć czas dla rodziny, dla siebie i na wszystkie inne ważne rzeczy. I jeśli ktoś może, powinien spróbować tak go zorganizować, żeby choć raz na jakiś czas miał odrobinę swojego luksusu, cokolwiek on dla nas znaczy: czas z rodziną, z Panem Bogiem, aktywność fizyczna. Może na początku nie będzie się udawało, ale już same próby są pewnym elementem odpowiedzialności za siebie i za tych, których kochamy.

Karol Okrasa – mąż Moniki i tata Lenki. Pasjonat ze smakiem, szef autorskiej kuchni w restauracji „Platter” w Warszawie. Na antenie Programu 2 TVP prowadzi program pt. „Okrasa łamie przepisy”. Za działania na rzecz propagowania polskiej kuchni na arenie międzynarodowej w 2011 r. uhonorowany przez MSZ Odznaką Honorową „Bene Merito”. Zdobywca licznych nagród, wyróżniony tytułem Chef Challenge w 2008 r. dla najlepszego szefa kuchni międzynarodowej sieci Le Meridien. Laureat nagrody Oskar Kulinarny w 2005 r. w kategorii „osobowość kulinarna roku” i zdobywca tytułu Hermes 2007 w kategorii „osobowość gastronomii”.